什么叫火鍋？大概念上來(lái)說(shuō)，只要鍋下（里）點(diǎn)火，一邊加熱一邊吃的就算火鍋，包括川渝火鍋、北方火鍋、粵式火鍋、干鍋等。
但由于川渝火鍋的崛起、火爆，無(wú)意中在市場(chǎng)和消費(fèi)者認(rèn)知上，將川渝火鍋?zhàn)兂闪嘶疱佭@個(gè)大品類的代名詞，雖然之后又有潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等，將火鍋的囊括面進(jìn)一步拓寬，但目前市場(chǎng)和消費(fèi)者認(rèn)知中的“火鍋”，基本都還是集中在無(wú)料火鍋上。
由于菜品都是自行選擇、自行涮燙，自由度較高，更容易為消費(fèi)者接受，無(wú)論是喜歡吃肉還是吃菜，喜歡吃豬肉、牛肉，還是喜歡吃下水的，都能在同一口鍋里吃到一塊兒。夠包容、自帶社交屬性，正是以川渝火鍋為主的無(wú)料火鍋?zhàn)畛趸鹌饋?lái)的原因之一。
但由于鍋底、調(diào)料的相對(duì)固定，久而久之，無(wú)料火鍋也面臨新鮮感喪失的問(wèn)題。特別是當(dāng)川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋等得到市場(chǎng)正面反饋后，發(fā)展、擴(kuò)張異常迅速，讓整個(gè)品類快速走向了同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。
盡管消費(fèi)者仍對(duì)火鍋抱有極大的熱情，需求依然旺盛，但由于不少品牌的菜品、口味差距都不算大，周邊火鍋店也不少，消費(fèi)者希望有更多嘗試，品牌的忠誠(chéng)度便不斷下降，導(dǎo)致火鍋品牌的業(yè)績(jī)相對(duì)下滑。
盡管諸多品牌不斷從菜品種類（比如不斷有鹵菜火鍋、燒菜火鍋等細(xì)分品類出現(xiàn)，推出免費(fèi)甜品等）、點(diǎn)菜形式（比如小份制）、擺盤、視覺(jué)、裝修、服務(wù)等各個(gè)方面進(jìn)行創(chuàng)新，還有各式營(yíng)銷活動(dòng)、跨界聯(lián)動(dòng)等，但由于后端產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈，隨著火鍋品牌、門店的快速發(fā)展而不斷完善，各式微創(chuàng)新能被快速?gòu)?fù)制，沒(méi)能從根本上解決同質(zhì)化問(wèn)題。加上資本近期對(duì)餐飲的瘋狂投入，讓諸多餐飲品牌的熱度持續(xù)上漲，各種營(yíng)銷方式層出不窮，在目前“誰(shuí)在社交媒體聲音大，誰(shuí)就能占領(lǐng)市場(chǎng)”的情況下，消費(fèi)者的興奮點(diǎn)不斷被拉高，本身新鮮感降低、消費(fèi)者審美疲勞的無(wú)料火鍋，品牌，一方面要對(duì)抗內(nèi)卷，另一方面還要抵御其他品類的沖擊。
而在沖擊無(wú)料火鍋的品類中，就有來(lái)自火鍋本身的品類——有料火鍋。
相對(duì)無(wú)料火鍋，有料火鍋便是上桌時(shí)鍋中不僅有鍋底，也有吃食，后續(xù)還可以不斷在其中像川渝火鍋一樣，加入各種菜品進(jìn)行涮燙的火鍋。從性質(zhì)上來(lái)說(shuō)，有料火鍋更偏向大火鍋方向，只要鍋下點(diǎn)火加熱，便是火鍋。
在中國(guó)，有料火鍋在各地都有分布，只是選用的主食材不同，習(xí)慣的吃法不盡相同。撈王主打的豬肚雞便是其中一種，火過(guò)一陣的魚火鍋，在廣東非常出名的椰子雞、雞煲、牛雜煲等，都是有料火鍋，柴火雞、東北的鐵鍋燉等，也都可以囊括其中。
盡管，這些品類在現(xiàn)在的大背景下，無(wú)法像川渝火鍋那樣形成“全民風(fēng)暴”，但在消費(fèi)者對(duì)無(wú)料火鍋有些許“疲倦”的情況下，有料火鍋的強(qiáng)勢(shì)出擊，必然會(huì)瓜分掉部分市場(chǎng)，就像現(xiàn)在不少業(yè)內(nèi)人士都將撈王視為海底撈、呷哺呷哺的最大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手一樣。
無(wú)論火鍋市場(chǎng)還有多少熱度，無(wú)料消費(fèi)者是否熱情依舊，無(wú)料火鍋，特別是占據(jù)火鍋市場(chǎng)最大比例的川渝火鍋進(jìn)入深深的紅海，已是不爭(zhēng)的事實(shí)。同質(zhì)化嚴(yán)重、刺激點(diǎn)減少、消費(fèi)者興奮點(diǎn)升高，更是火鍋企業(yè)正在面對(duì)，并且情況會(huì)不斷加劇的事實(shí)。火鍋原有頭部、熱門品牌不可避免地走入品牌老化，競(jìng)爭(zhēng)正從口味、菜品等內(nèi)核，變到裝修、視覺(jué)、服務(wù)等外延方面。
所謂盛極必衰，并不是說(shuō)火鍋這個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)會(huì)走向下滑，相反，消費(fèi)者對(duì)火鍋的熱情有增無(wú)減，火鍋依然會(huì)在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)占據(jù)餐飲“頭把交椅”。
但隨著無(wú)料、有料火鍋的發(fā)展，火鍋的“釋義”、發(fā)展格局都極有可能發(fā)生改變，火鍋這個(gè)超大型品類，正從以川渝火鍋為主的狹義的概念，走向包容眾多有料火鍋的大火鍋格局。
消費(fèi)者意識(shí)中的火鍋，極可能不再是川渝火鍋，或是無(wú)料火鍋，而是“大火鍋“概念。火鍋的細(xì)分品類趨勢(shì)也會(huì)愈加凸顯，會(huì)有越來(lái)越多的細(xì)分品類開始連鎖化探索，去占據(jù)市場(chǎng)。最終，目前一家獨(dú)大的川渝火鍋市場(chǎng)可能出現(xiàn)一定萎縮，但整個(gè)火鍋市場(chǎng)會(huì)因?yàn)楦嗥奉惖陌l(fā)展而更加壯大、更有活力。
